Le Chocolatier

Ses qualités: il doit être précis, habile et passionné !

  •  Le concassage pour les couvertures

Il s'agit de l'étape indispensable pour travailler le chocolat et obtenir une brillance.

Il se fait en plusieurs phases: 

Fonte du chocolat, refroidissement puis chauffage précis à une certaine température en fonction de la couverture (noire, lait ou blanche).

La machine à couvrir sert à maintenir le chocolat à la bonne température.

 Les produits avec couvertures: les cabossons, les orangettes au chocolat noir, les valentines.

  • Les intérieurs de bonbons au chocolats

Pour les intérieurs, le fonte du chocolat suffira.

Exemples d'intérieurs: ganaches, pralinés, délicatesses...