Les Confiseurs

 Le confisage consiste simplement à remplacer l'eau du fruit par du sucre par un procédé d'osmose.

Les fruits sont plongés dans un sirop porté à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.

L'opération est répétée de 5 à 12 fois.

A chaque étape, le sirop est remplacé par un sirop à densité plus élevée.

Le procédé demande au minimum un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

 La fabrication du nougat blanc Parli …
Pour la fabrication du nougat blanc au miel de lavande, il faut émulsionner miel et blanc d'oeuf dans un chaudron en cuivre au bain-marie. Séparément et simultanément, le sucre se caramélise à feu vif dans un autre poêlon. En fin de cuisson, ces deux préparations sont mélangées et les amandes torréfiées sont ajoutées à cette pâte onctueuse pour donner une masse compacte parfumée à la vanille de bourbon.

 La fabrication du nougat Noir Parli …
Contrairement au nougat blanc, le miel du nougat noir délicatement caramélisé est cuit à feu vif, alors que les amandes sont grillées directement dans celui-ci, jusqu'à cuisson parfaite.